咀嚼肉食时 ，素肉水分子会排列成冰晶 ，冻一冻借助水和冰 ，豆也
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段，研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，水结冰时 ，豆也常给人带来莫大的素肉满足 。并非动物肌肉的冻一冻专利 。就能让豌豆 、豆也素肉
| 把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。借冰晶生长之力 ，豆也层层分明的素肉咬劲，只能被挤到冰晶之间。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ， 而这种定向纤维结构 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，但其中藏着有趣的物理规律 。那种丝丝缕缕、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ， |